Finalmente ! La gastronomia del Tarn brilla di nuovo da questa mattina. Sette anni dopo la scomparsa dell’ultima stella del nostro dipartimento (leggere sotto), una nuova brilla sopra Payrin-Augmontel e la Villa Pinewood di Anne e Thomas Cabrol. È la prima volta che un ristorante del bacino del Mazamétain ottiene questo premio. Un amaretto rosso… e una stella verde (che premia l’impegno degli chef per la cucina, per un approccio ecologico alla gastronomia), come avevamo anticipato su queste stesse rubriche a settembre 2022, dopo una lunga intervista allo chef.

“Quando la Michelin ci ha chiamato lunedì scorso, sapevamo che avremmo avuto qualcosa ma eravamo convinti che sarebbe stata solo la stella verde per il nostro approccio. In nessun momento avremmo immaginato di fare la combo, è incredibile!”

Il loro concept originale ha conquistato gli ispettori della famosa guida culinaria: un menu unico di 15 piatti con accenti locali, presentato in dettaglio dalla coppia ai dodici ospiti, raccolti intorno a un grande bancone in stile giapponese, in un servizio governato come la carta per musica.

Raggiunto telefonicamente al termine di una giornata ricca di emozioni a Strasburgo, per la premiazione, Thomas Cabrol ha confidato la sua gioia: “Con Anne, il mio alter ego, abbiamo accolto la notizia con emozione e sorpresa. Quando la Michelin ci ha chiamato lunedì scorso, sapevamo che avremmo avuto qualcosa ma eravamo convinti che sarebbe stata solo una stella verde per il nostro approccio. In nessun momento avremmo immaginato di fare la combo, è incredibile! Soprattutto con il nostro profilo da autodidatta: Anne infermiera, io enologo…”

Una doppia ricompensa e una scommessa vinta per la coppia di Mazamétains che aveva già avuto successo a Tolosa dove il loro Wine Bar N°5 è stato votato tre volte miglior wine bar del mondo. Tutto sorride ai ristoratori che hanno osato mettere questa vita sotto i riflettori nel 2020 per trovare le loro radici ai piedi della Montagne Noire.

“Questo primo amaretto è la meritata ricompensa per un lavoro appassionato che offre ai clienti un’esperienza culinaria unica e particolarmente originale”, testimonia il suo sostegno da parte del Presidente del Consiglio dipartimentale, Christophe Ramond, per la coppia che realizza ogni menu di verdure e ogni creazione “un’ode alla Montagne Noire. “Va benissimo per il bacino di Castres-Mazamet, la Montagna Nera, il Tarn. Siamo tornati qui perché abbiamo creduto in questo territorio, che mi sembrava vergine e che andava messo in luce. Siamo solo in due a lavorare con Anne, ma è un lavoro di squadra grazie ai produttori intorno a noi, talentuosi e poco conosciuti, abbiamo sempre creduto in loro e loro ce lo restituiscono”, aggiunge Thomas Cabrol.

Un’altra buona notizia per il nostro dipartimento: Mazamet non è l’unica città del sud del Tarn a brillare per la cucina francese. Con Jordan Yuste, il capo del ristorante l’Arrivage a Sète, che è stato nel programma Top Chef su M6, Castres ha ora la sua stella. Scolaro a Castres, liceale e giocatore di rugby a Mazamet, lo chef ha anche conquistato la sua prima stella.

La complicata storia delle stelle del Tarn

Il Tarn ha un aspetto negativo. Non è vicino a questa famosa Nazionale 7, terra dei primi ricchi automobilisti, che scendevano nel sud della Francia e si fermavano a mangiare, in buoni ristoranti. Michelin trova il modo di vendere mappe stradali, ma anche una nuova guida gastronomica. Gli anni sono passati, non proprio la geografia dei premiati.

“Nel nostro dipartimento, che ha tanti prodotti di qualità, come l’aglio rosa di Lautrec, l’agnello del Tarn, il vitello dell’Aveyron e del Ségala, i vini di Gaillac e i salumi di Lacaune, era quasi un’aberrazione non avere una tavola referenziata nel famosa guida rossa”, sostiene il presidente del consiglio dipartimentale, Christophe Ramond, che ha voluto “congratularsi con il talento e l’innovazione” di Thomas Cabrol.

Ad Albi, fu il ristorante dell’hotel Pujol che ottenne la sua prima stella nel 1955. Fu seguito dall’immenso Yves Thuriès e dal suo ristorante il Grand Ecuyer de Cordes, anch’esso premiato dalla Michelin, poco dopo l’apertura nel 1980.

Continuiamo il processo. David Enjalran è un genio in cucina. Con L’Esprit du vin vuole restituire ad Albi le sue lettere di nobiltà gastronomica. Estremamente raro, ha conquistato la sua prima stella nel 2006, a soli 18 mesi dalla sua apertura. Sfortunatamente, lo stabilimento fatica a trovare una vera clientela. Lo chef sarà costretto a chiudere dopo pochi anni di esistenza. Oggi ha aperto un nuovo ristorante, route de Millau, dove si propone di realizzare una cucina elaborata e seducente, senza pensare a queste belle ma ardenti stelle.

A Cahuzac-sur-Vère, c’era una tavola superbamente originale con la cucina di Guillaume Salvan a La Falaise. Anche lui conquisterà una stella nel 2009, prima di morire prematuramente nel marzo 2014.

Passiamo a Castres. Nel 2009, il cuoco inglese Simon Scott ha vinto il premio della guida con il suo Bistrot des Saveurs. Il tavolo è diventato una mecca della gastronomia del Tarn, prima di essere retrocesso nel 2016, senza che lo chef capisse davvero il motivo di questa sanzione.

Lo stesso anno, anche il castello di Salette (Cahuzac-sur-Vère) fu declassato, forse pagando la partenza del suo cuoco, Pascal Augé. Per sette anni, il Tarn non ha più stelle finché Anne e Thomas Cabrol non vengono a prendere il posto di questi immensi cuochi.